[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 자연에서 얻는 봄 저장 음식 장아찌

가죽장아찌

고추냉이장아찌

뽕순장아찌

산마늘장아찌(명이장아찌)

봄나물이 쏟아지는 계절이다. 쌉싸름한 머위, 향긋한 달래, 향이 독특한 가죽 나물, 두툼한 첫 두릅은 얼마나 반가운가. 울릉도에서 건너오는 명이, 영덕 해안가 사구에서 자라는 갯방풍, 강원도의 어수리 나물에 이르기까지 봄나물 천지다.

가죽 나물은 대구에서 살면서 처음 알게 된 나물로 20여 년간 나의 입맛을 사로잡은 대표 봄나물이다. 어린 뽕순 장아찌는 한방소스를 끓여 담가 놓으면 이듬해 봄까지 즐겨 먹을 수 있다. 우리 주변에서 흔하게 구할 수 있는 비비추나 원추리도 좋은 재료이다. 조금만 작정하고 야산으로 가면 찔레 순, 홑잎, 제피 잎도 구할 수 있다. 텃밭에서 재배한 곰취, 어수리, 당귀, 부지깽이, 각종 취나물들도 장아찌 재료로 부족함이 없다.

자연이 주는 귀한 산나물들은 혼자 먹기엔 아깝다. 가족들이 좋아하는 저장 반찬으로 만들어도 좋고 조금 넉넉히 만들어 가까운 이웃, 친지, 친구들에게 한 병씩 담아 선물해 본다면 어떨까 싶다.

◆가죽장아찌

재료: 가죽(참죽나무순) 2단, 천일염 약간

양념: 약초간장 1/2컵, 다진 마늘 1T, 고추장 1컵, 통깨 3T, 꿀이나 조청 약간

1. 가죽(참죽나무순)은 부드러운 잎과 줄기를 모두 다듬어 사용한다.

2. 연한 소금물에 1시간여 절여 하루 동안 그늘에서 꾸덕하게 말린다.

3. 약초간장이나 맛간장에 고추장과 다진 마늘, 조청을 버무려 통깨를 뿌린다.(조청이 없으면 올리고당을, 마늘은 1큰술 정도만 넣는다. 소금에 절인 가죽은 그늘에서 물기 없이 말려야 1년 동안 보관해도 변질되지 않는다. 기호에 따라 황태 채를 섞어주기도 함)

◆고추냉이장아찌

주재료: 고추냉이 300g

절임 소스: 양조간장 1컵, 집간장 1/3컵, 통후추 5알, 산야초 발효액 2컵, 식초 1컵, 소금 1T, 백포도주 1컵, 물 1컵(기호에 맞게 가감할 것)

1. 흐르는 물에 하나하나 뒷면을 중심으로 잘 씻어 건져서 물기를 제거한다.

2. 줄기가 너무 길면 2㎝ 정도만 남기고 자른다.

3. 양조간장과 집간장, 백포도주 등 재료들을 모두 혼합하여 소스를 끓인다.

4. 뜨거울 때 부어 소독한 통에 옮겨 담아 누름 판으로 누른다.

5. 2일 후 간장만 다시 간을 맞추고 끓여서 붓고 냉장보관한다.

◆뽕순장아찌

재료: 뽕순 200g

한방소스: 간장 3컵, 물 3컵, 표고버섯 2개, 진피 1줌, 다시마 2장, 구기자 1T, 양파 1개, 통후추 약간

기타 재료: 매실액 2컵, 식초 1컵, 산야초 발효원액 1컵(기호에 맞게 조절)

1. 산에서 채취한 뽕잎은 3, 4번 씻은 후 소쿠리에 널어 그늘에서 물기를 말린다.(잎이 어느 정도 자란 것도 괜찮음)

2. 구기자와 다시마, 진피, 표고버섯 등 한방재료에 간장을 넣고 끓여 소스를 만든다.

3. 깨끗이 소독한 그릇에 어린 뽕순을 차곡차곡 담고 뜨거운 소스를 붓는다.

4. 소스가 식으면 매실액과 식초, 산야초 발효액을 추가하여 기호에 맞게 맞춘다.

5. 누름 판으로 눌러 뚜껑 닫고 서늘한 곳에서 일주일 숙성시킨 후 냉장 보관한다.(산야초 발효액이 없을 경우에는 조청 또는 꿀 사용)

◆산마늘장아찌(명이장아찌)

주재료: 산마늘 2㎏

절임 소스: 양조간장 1ℓ, 매실원액 1ℓ, 식초 0.5ℓ, 백포도주 1ℓ, 소금 1/3컵

1. 명이는 흐르는 물에 앞과 뒷면을 깨끗하게 씻는다.

2. 차곡차곡 한 방향으로 정리해서 채반에 펼쳐 널고 물기를 완전히 뺀다.

3. 용기에 산마늘을 차곡차곡 담고 절임 소스를 계량해서 바로 붓는다.

4. 누름 판으로 눌러 소스에 재료가 잠기게 한 후 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 보관한다.

5. 2일 후 국물을 따라내어 팔팔 끓여 식힌 후 맛을 보아 싱거우면 소금을 첨가하여 붓고 누름 판으로 눌러 김치냉장고에서 숙성시킨다.(가족의 입맛에 맞게 소스를 계량해서 넣는다.)