[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 지금 담아 두면 든든한 우리 집 맛 김치

김치는 선조들의 지혜가 담긴 발효과학과 지역의 다양한 문화를 간직하고 있어서 매우 흥미롭기도 하다. 고향 제주도에서는 년 중 푸른 채소들이 있기 때문에 삭힌 재료로 담은 김치가 없는 반면 육지는 다르다. 가을이 깊어지면서부터 겨울채비를 서두른다. 텃밭 채소들을 삭혀야 하고 말려야 하기에 일손이 바빴다.

대구에서 살면서 가장 인상 깊은 김치는 삭힌 콩잎김치와 오그락지라고 하는 무말랭이김치였고 묘한 매력이 있어 신선한 충격이었다. 작년부터 당질제한식을 하고 있어서 올해는 양념김치를 반 이상 줄이고 대신 백김치와 동치미를 많이 담갔다. 찹쌀풀도 가급적 생략하거나 대신 혈당 수치를 덜 올리는 보리풀을 이용해 보니 훨씬 깔끔한 맛을 내어 좋았다. 젓갈이나 양념류도 되도록 적게 넣는 것이 김치가 오래 보관되며 건강에 훨씬 도움이 된다.

저온에서 젖산을 생성해 발효하는 과정에서 유해균이 자라는 것을 억제하고 변비와 대장암을 예방하는 효과가 있는 젖산균은 과학적으로 그 효능이 입증된 건강음식이다. 필자는 간혹 반찬 만들기보다도 더 쉽다는 생각을 하며 다양한 김치를 직접 담가 먹는 즐거움이 매우 크다. 김치는 한국의 음식을 대표하는 동시에 우리의 자랑이며 문화유산이다.

정영옥(푸드블로그 '비바리의 숨비소리'운영자·blog.naver.com/007crr)

단풍 콩잎김치

재료: 삭힌 콩잎 5묶음

육수3컵 : 물4컵, 멸치, 다시마, 양파, 무, 표고버섯을 넣고 20분간 끓임

양념: 수제 맛간장 1/2컵, 고춧가루 2/3컵, 멸치액젓1/2컵, 다진 마늘2T, 생강1쪽, 통깨3T,

선택재료: 물엿이나 조청

1, 삭힌 콩잎은 미지근한 물에 3~5시간 담가 두었다가 팔팔 끓는 물에 데친다.

2, 데쳐낸 콩잎은 물기를 완전히 제거하여 한 장 한 장 가지런히 정리한다.

3, 마늘과 생강은 곱게 다진다.

4, 육수에 고춧가루, 액젓, 조청 등 위 분량의 재료들을 넣고 양념을 만든다.

5, 준비된 콩잎을 펴서 양념장을 켜켜이 발라 통에 담아 냉장고에 보관한다.

동치미

주재료: 무30개(小), 쪽파1줌, 갓1줌, 삭힌 고추 20개, 마늘20통, 생강2톨 ,물30컵, 천일염 3컵

동치미 국물: 생수8ℓ, 볶은 천일염 1컵, 소주 2컵

선택재료: 김장봉투 (中) 1개 ,청양고추 3개, 고추씨 1줌

1,무는 부드러운 수제 수세미로 살살 문지르며 상처가 나지 않게 씻는다.

2,물에 천일염을 넣고 저어 녹여, 무를 세워서 목까지만 잠기게 절인다.

3, 5시간 후 무잎까지 완전히 침수해 5시간 더 절여서 건진다.

4, 통에 김장봉투를 깔고 갓, 쪽파, 통마늘, 편 썬 생강, 무를 넣는다.

5, 생수에 소금 1컵을 녹여 붓고 무가 잠길 만큼 다시 생수를 더 붓는다.

6, 소주, 삭힌 고추를 넣은 후 소금 한 꼬집을 뿌려 봉투를 바짝 비틀어 묶어

시원한 실온에서 충분히 숙성시킨 후 김치냉장고에 보관한다.

삭힌 고추김치

재료: 삭힌 고추 600g, 쪽파 1줌(선택재료)

양념: 고춧가루3T, 다진 마늘1T, 진 멸치액젓3T,조청1T, 찹쌀 풀2T

1, 가을 끝물 고추를 깨끗이 씻어 구멍을 몇 군데 낸 후 5대 1의 소금물을 부어 15일간 삭힌다.

2, 삭힌 고추를 꺼내어 꼭지만 바짝 자른다.

3, 쪽파를 넣고 싶으면 한 줌 깨끗하게 씻어 3등분으로 자른다.

4, 찹쌀풀이나 보리풀을 끓인다.

5, 분량대로 양념을 만들어 버무린다.

황금 백김치

재료: 항암배추 3포기 (보통은 5포기),무1개, 천일염 2컵 +1컵 ,쪽파 1줌, 갓1줌, 마늘20쪽, 생강 3~5톨

국물 재료: 생수6L, 천일염 1컵, 소주1컵 ,보리풀 3컵

1,배추를 소금물에 충분히 고루고루 적신 후 소금을 뿌려 12시간 절여 씻어 건진다.

2, 씻어서 굵게 썰고 ,마늘과 생강은 편 썰기를 한다.

3, 쪽파와 갓은 씻고 청각은 미리 불려 이물질을 골라낸다.

4, 통에 김장봉투를 깔고 마늘, 생강 등 부재료들을 깔고, 청각도 뭉쳐 넣는다.

5, 배추를 차곡차곡 넣고 삭힌 고추도 넣고, 배추 겉잎으로 덮고 소금을 약간 뿌린다.

6, 소금물을 만들어 보리풀을 희석한 후 붓고, 나머지 생수도 붓는다.

7, 김장봉투를 바짝 비틀어 묶은 후 실온에서 충분히 숙성시켜 김치냉장고에 둔다.