[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 겨울준비 끝, 맛 보장 우리 집 별미김치

소설 지나 겨울이 바싹 코앞으로 다가오면 집집마다 김장을 하고 오그락지를 담그고 저마다의 겨울철 먹을거리를 준비하기에 바쁘다. 조그마한 텃밭 가꾸기를 하는, 나름 도시농부임을 자처하는 필자도 쪽파를 뽑고, 무와 배추를 수확하는 등 직장생활 하는 틈틈이 겨울 갈무리 하느라 종종 걸음을 걸었다. 농사짓고 수확하는 것 까지는 좋으나 집에 와서 다듬고 씻고 절이고 하는 과정이 때로는 피곤하기도 하지만 내 손으로 직접 키워서 담근 김치는 맛이 특별할 수밖에 없다.

김치는 몇 달을 두고 준비했던 우리 선조들의 지혜로운 음식이었다. 겨우내 매 끼니 내 식구가 먹을 김치 그 맛을 좌우하는 것은 배추와 무, 양념 재료들, 그리고 기후와 손맛이 좌우를 하겠지만 그 중에서도 가장 큰 양념은 사랑과 정성일 것이다. 또 이날 모두가 함께 먹는 굴김치와 돼지고기 수육은 가족 간의 어울림, 이웃 간의 나눔과 정을 담고 있으며 더불어 사는 공동체의 맥을 잇는 소중한 행사이기도 하다. 아무리 시대가 바뀌어도 발효과학이 만들어 낸 김치는 우리의 자랑스러운 명품 음식문화이다.

정영옥 푸드블로그 '비바리의 숨비소리'운영자 blog.naver.com/007crr

갓김치

갓김치

재료: 돌산 갓4kg, 천일염2컵

육수: 물1리터, 다시마2장, 양파1개, 건새우2줌, 국물용 멸치2줌, 대파2대 (끓여 식혀서)

양념: 고춧가루8컵, 찹쌀 풀2컵, 양파 즙1컵, 배즙1컵, 검은깨3T, 생 젓1컵, 맑은 멸치액젓2컵, 다진 마늘1/2컵, 생강가루2T.

1, 부드럽고 오동통한 돌산 갓은 다듬어 깨끗하게 씻는다.

2, 물에 소금1컵 녹인 후 갓을 적시고 소금을 뿌려 5시간 절여 씻어 헹구어 건진다.

3, 냄비에 물, 다시마, 새우 등 국물용 재료들을 넣고 끓여서 거르고 국물을 식힌다.

4, 멸치젓국에 고춧가루를 불린 후 찹쌀 풀과 양념재료들을 넣어 양념을 미리 만든다.

5, 절인 갓에 양념을 고루 버무려서 그대로 꾹꾹 눌러 숨이 죽도록 실온에 잠시 둔다.

6, 통에 김장봉투를 깔고 갓김치를 옮겨 담아 봉투를 바짝 잡아 당겨 돌돌 말아 묶는다.

7, 하루나 이틀 시원한 곳에 두었다가 김치냉장고에 넣는다.

고추김치

고추김치

주재료: 삭힌 고추 600g, 쪽파10뿌리

양념 재료: 고춧가루4T, 다시마물 1/2컵, 다진 마늘1T, 멸치액젓3T,조청2T

1, 물 10컵, 굵은 소금 2컵을 붓고 희석 후 팔팔 끓여 한 김만 식힌다.

2, 늦가을 고추를 따뜻한 소금물을 붓고 누름 판으로 꾹 눌러 15일간 삭힌다.

3, 삭힌 고추600g 정도 꺼내어 씻어 꼭지를 1cm 남기고 가위로 단정하게 자른다.

4, 텃밭의 쪽파 뽑아와 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다.

5, 다시마물에 고춧가루, 액젓, 조청, 다진 마늘을 넣어 양념을 만든다.

6, 큰 그릇에 삭힌 고추와 쪽파를 담고 양념을 넣어가며 고루 버무린다.

6, 통에 담아 입구를 봉하고 바로 냉장 보관한다.

무배추백김치 (동치미)

무배추백김치 (동치미)

재료: 배추2포기, 무3개(小), 보라색 무3개, 천일염 3컵, 물2L ,쪽파 10대, 홍고추3개,

삭힌 고추10개, 불린 청각 1뭉치

국물재료: 보리풀5컵, 다시마물3리터, 다진 마늘 3T, 생강즙2T, 꽃소금1/2컵

1, 배추는 다듬어서 이등분 하고 무는 다듬어서 깨끗하게 씻어 굵직하게 썬다.

2, 물에 소금을 녹인 후 배추와 무를 넣고 절여 위에 소금을 슬슬 뿌려 눌러 절인다.

3, 냄비에 물과 다시마를 넣어 10분간 끓여 다시마를 꺼내어 국물을 식힌다.

4, 다시마물4컵에 보릿가루를 풀어 저으면서 풀 국을 끓인다.

5, 삭힌 고추와 홍고추를 준비하고 실파는 깨끗이 씻어 돌돌 만다.

6, 통에 김장봉투를 깔고 그 안에 다시마물과 보리풀을 섞어 소금으로 간하여 붓고 다진 마늘과 생강즙을 넣는다.

7,절인 배추, 무, 삭힌 고추와 불린 청각 등을 넣어 봉투를 비틀어 바싹 묶어 실온에 10일 정도 두었다가 김치냉장고로 옮긴다.

콩잎김치

콩잎김치

재료: 삭힌 콩잎3묵음

맛국물: 물12컵, 다시마1장, 국물용 멸치20개, 양파1/2개, 사과1개, 대파1대

양념: 진간장1컵, 조청4T,멸치액젓1컵, 고춧가루 2컵, 다진 마늘5T,다진 생강1T,통깨4T

1, 삭힌 콩잎은 물에 한 번 씻은 후 끓는 물에 넣고 15분간 삶는다.

2, 삶은 콩잎은 찬물에 3회 헹군 다음 다시 새 물에 20분간 담근다.

3, 콩잎을 건져 물기를 꼭 짠 다음 한 장 한 장 펴면서 가지런히 쌓는다.

4, 냄비에 물, 다시마, 멸치, 양파, 사과, 대파를 넣고 끓여 맛국물을 만들어 식힌다.

5, 4의 국물에 진간장, 멸치액젓, 까나리액젓, 조청, 올리고당을 넣고 끓여 식힌다.

6, 5의 재료에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨를 넣어 섞어 양념을 만든다.

7, 콩잎2장씩 포개어 양념을 고루 발라 김치 통에 차곡차곡 담아 바로 냉장 보관한다.