[김순동의 발효이야기] 청국장의 유래와 기능성, 낫도와 차이점

◆ 청국장의 유래

우리는 만주의 넓은 평원을 누비며 사냥과 육식을 해온 기마민족의 후손이다. 한반도에 정착하여 농경을 하면서부터 육식 문화는 쇠퇴하였다. 그러나 선조들로부터 유전적으로 심어진 단백질 섭취에 대한 강한 생리적 욕구가 새로운 단백질 자원을 찾는 계기가 되었다. 이렇게 찾아낸 것이 바로 콩이다.

세계는 콩의 원산지를 우리의 옛 땅인 만주라 기록하고 있지만, 정확히는 우리나라다. 원산지의 설정 기준이 되는 야생종 콩의 분포가 한반도에 가장 많다는 사실이 이것을 증명한다. 또, 중국의 앙소문화(중국 신석기 시대의 문화) 유물에는 콩이 없다. 중국 제나라 환공이 만주를 정벌하여 콩을 가져왔다는 기록이 있을 뿐이다. 따라서 청국장의 청국(淸國)은 중국 청나라와는 아무런 관련이 없다. 조선 시대 증보산림경제에는 전국장(戰國醬)이란 말이 나온다. 아마도 병자호란 때 조선에 파병된 청나라 군사들에게 군량으로 지급한 것이 계기가 된 것이라 추측된다.

청국장을 청국장(淸麴醬)으로 표기하는 사람도 있다. 국(麴)은 누룩을 의미하며 일본에서는 코지(koji)라 한다. 국(麴)은 국을 만드는 곰팡이 포자의 색깔에 따라 황국(黃麴), 백국(白麴), 흑국(黑麴), 홍국(紅麴), 청국(靑麴) 등이 있으나 청국(淸麴)의 청(淸)은 색깔이 아니므로 청국장(淸麴醬)이란 표기는 맞지 않는다.

◆ 청국장의 주요 기능성

청국장의 끈적끈적한 점질물은 프락탄과 폴리글루타메이트로 발효 중에 아밀라아제와 프로테아제에 의하여 생성된다. 이 점질물은 분자량이 적을수록 흡수율이 높다. 전통 청국장이 일본의 낫도보다 점질물의 양이 적은 것처럼 보이나 이것은 분자량이 적어 콩으로 스며들기 때문이다. 이들 점질물은 항균, 혈전용해, 면역력 증진, 포도당 및 담즙산의 흡수를 지연시킴으로써 당뇨와 동맥경화를 예방하는 효과가 있으며, 최근에는 화장품으로도 개발되고 있다.

청국장 발효미생물은 150℃에서도 견뎌내는 내열성 균으로 조리한 경우에도 대장 내에서 살아남아 숙변을 제거하며 장내 각종 질환을 예방한다. 특히 고혈압과 변비예방, 항산화, 항당뇨, 항암, 골다공증 예방(Marini et al, Ann Intern Med, 2007), 혈중콜레스테롤 감소, 다이어트, 숙취해소 등 많은 기능성을 나타낸다.

청국장에는 제니스테인이라는 식물성 여성호르몬이 풍부하다. 폐경기는 여성의 출산 의무가 소실되는 시기로 체내 여성호르몬의 생성량이 감소해 남성화가 시작된다. 남성보다 여성이 청국장을 선호하는 것은 부족한 여성호르몬을 보충하고자 하는 생리적 욕구다. 또 임산부가 되면 칼슘의 요구량이 2~3배로 높아진다.

섭취 칼슘의 양이 부족하면 치아나 뼛속 칼슘까지도 녹여 태아로 옮아가 여성의 체력은 크게 약화한다. 여성호르몬은 태아로 옮아가는 칼슘양을 조절함으로써 모성을 보호하는 역할을 할 뿐 아니라 여성성 유지와 난소암 예방효과도 있다. 이렇듯 청국장의 청국(淸國)은 글자 그대로 국민의 건강을 지킴으로써 맑고 깨끗한 나라가 되게 하는 우리 고유의 전통식품이다.

◆. 청국장과 낫도의 차이점

청국장은 기능성과 역할이 서로 다른 6~7종의 균주 즉, 바실러스 서브틸리스(B. subtilis) 외에도 바실러스 아라비탄(B. arabitan), 브레비바실러스 브레비스(Brevibacillus brevis), 바실러스 서큘란스(B. circulans), 바실러스 코아귤란스(B. coagulans), 바실러스 스트레오서모필러스(B. sterothermophillus), 바실러스 리케니포미스(B. licheniformis) 등이 공동으로 발효에 관여한다(Lee et al, J Food Sci 2006).

청국장은 볏짚을 깐 용기에 삶은 콩을 적당한 두께로 넣어 40℃에서 48시간 이상 발효 하는 반면 낫도는 삶은 콩을 플라스틱 용기에 담은 후 바실러스 서브틸리스라는 단일 균주 배양액을 분무, 접종하여 40℃에서 20시간 정도의 비교적 짧은 시간 동안 발효시킨다. 그러므로 청국장은 낫도보다 발효가 더욱더 깊숙하게 일어나며 여러 미생물이 생존경쟁을 하는 가운데 콩의 발효가 진행된다. 청국장 고유의 냄새도 이러한 과정에서 발생하는 단백질의 분해물이다. 청국장과 낫도의 차이는 마치 자연산과 양식산에 비유된다.